terrine von kalbsbries und seezunge an himbeervinaigrette
1 terrinenform mit ca. 400 ccm inhalt, mit alufolie ausgelegt und
auf der matten seite gebuttert und kalt gestellt.
300 g seezungenfilet
150 g lachsfilet
150 g kalbsbries
2 prisen safranpulver
1 mittelgroße mangoldstaude zum auslegen und bedecken der form
1 gespickte schalotte
50 g weißes gemüse in würfel geschnitten
1 mittelgroße karotte
50-100 g spinatblätter
1 zitrone
noilly prat
meersalz
olivenöl
3 becher sahne
1 becher créme fraiche
80 g frische oder tiefgekühlte himbeeren
weißwein-essig
scharfer senf oder dijon-senf
zucker
olivenöl
prise salz
1 prise cayenne
Zubereitung:
1. die zanderfilets in einem angefeuchteten plastikbeutel plattieren und
kalt stellen.
2. kalbsbries wässern und häuten.
3. wasser in einen topf geben, die gemüsewürfel und die gespickte
schalotte zugeben, mit weinessig abspritzen und meersalz zugeben.
4. das kalbsbries in dem sud einlegen, aufkochen und 15 min. ziehen
lassen. dann kalbsbries entnehmen, in eiswasser abschrecken und in
kleine röschen ausbrechen, nochmals kalt abspülen und beiseite stellen.
5. mangoldblätter in salzwasser blanchieren, in eiswasser abrecken und dann auf ein tuch legen.
6. spinatblätter in salzwasser blanchieren und in eiswasser abschrecken, ausdrücken und mit noilly prat mixen und durch ein sieb streichen.
die grüne masse kalt stellen.
7. mittelgroße geschälte karotte 4 min. in salzwasser kochen und 2 dünne scheiben aus der mitte längs herausschneiden. beiseite stellen.
8. von dem zanderfilet 200 g in kleine stücke schneiden, mit salz und pfeffer würzen und auf eis 20 min. in den kühlschrank stellen.
9. zanderfarce:
100 g zanderfilet
1/8 l leicht angefrorene sahne
1 el créme fraiche
1 el zitronensaft
1 tl noilly prat
1 el geschlagene sahne
zanderfilet klein schneiden und mit der leicht angefrorenen sahne
und der creme fraiche im mixer zu einer leichten masse verarbeiten
und kalt stellen. anschließend durch ein sieb streichen, bei bedarf nachschmecken und die geschlagene sahne unterheben.
10. lachsfarce:
150 g lachsfilet
1/8 l sahne, leicht angefroren
1 el créme fraiche
½ tl Zitronensaft
1 tl noilly prat
2 el geschlagenen sahne
salz
pfeffer aus der mühle.
lachsfilet klein schneiden und mit der leicht angefrorenen sahne und der creme fraiche im mixer zu einer leichten masse verarbeiten und kalt stellen. anschließend durch ein sieb streichen, bei bedarf nachschmecken und die geschlagene sahne unterheben, mit dem bafranpulver leicht färben.
11. die terrinenform komplett mit mangoldblättern an boden und wänden auslegen, dünn mit zanderfarce bestreichen, danach mit lachsfarce
12. die klein geschnittenen seezungenfilets mit etwas zanderfarce bestreichen und die Hälfte davon in die terrine legen
13. die spinatmasse mit etwas zanderfarce und briesröschen vermengen
und die masse als kernstück in die terrine einfüllen.
(anmerkung: der gewünschte farbton bestimmt die spinatmenge)
14. mit den blanchierten karottenscheiben belegen
15. dann die restliche spinatmasse darauf verteilen und diese dann mit lachsfarce bestreichen.
16. die restlichen bestrichenen seezungenfilets reinlegen und erneut mit
der restlichen zander- und lachsfarce bestreichen. an den wänden überhängenden mangold einschlagen, den rest ebenfalls mit mangoldblättern abdecken.
17. im wasserbad bei 80 grad 50 minuten pochieren und über nacht in den kühlschrank stellen.
18. himbeervinaigrette:
80 g frische oder tiefgekühlte himbeeren
5 cl weißwein-essig
8 g scharfer senf
20 g zucker
4 cl olivenöl
prise salz
1 prise cayenne
gesäuberte und abgetropfte himbeeren, mit weißwein-essig, und zucker mixen, durch ein feines sieb streichen und mit olivenöl aufmontieren,
dann mit senf, salz und cayennepfeffer abschmecken.
19. für die verzierung etwas flüssige sahne mit zitronensaft andicken und geschlagenen sahne unterheben.
20. die terrine in ca. 8 mm starke scheiben schneiden und auf einen
teller legen, himbeervinaigrette angießen, mit sahne verzieren, und nach belieben garnieren.
